Il pranzo è servito
I pasti nell’antica Atene variavano ovviamente in raffinatezza a seconda della posizione sociale. I cereali come l’orzo e il grano erano comunque diventati la base della dieta greca. Ciò significa che il pane veniva spesso consumato come parte di un pasto insieme ad altri alimenti. Opson (in greco antico: ὄψον) era la parola greca, dai molti significati, che indicava tutto quel condimento che poteva essere mangiato con il pane (come formaggio, miele o vino speziato) e che in alcuni casi potrebbe riferirsi a tutto ciò che noi classifichiamo come salse.
Ad alcuni greci piaceva mangiare del pane con olio d’oliva al mattino. Fagioli, piselli, lenticchie o ceci erano prodotti comuni per una cena più sostanziosa, sempre accompagnata dal pane.Il pranzo del contadino, un pasto tradizionale consumato a mezzogiorno, poteva contenere miele o formaggio come Opson. Così come le diverse regioni della Grecia (e non solo) producevano vini diversi, così a seconda del posto, esistevano formaggi diversi. La produzione di formaggio in Grecia ha una lunga storia, testimoniata dalla letteratura antica e corroborata da numerosi reperti archeologici. Dai miti apprendiamo che Aristeo, figlio di Apollo, insegnò l’arte casearia agli uomini. Il formaggio veniva donato come offerta agli dei.
La feta
La feta è il “re” bianco e morbido dei formaggi greci, rinomato in tutto il mondo. Ma lee sue origini risalgono a tempi antichissimi, dato che la prima menzione del famoso formaggio risale all’Odissea di Omero. Si tratta infatti del più antico formaggio della storia documentata.
Quando Odisseo e i suoi uomini entrano nella grotta di Polifemo, il ciclope, la prima cosa che notano è l’odore e la vista del ricco formaggio bianco fatto con latte di capra e pecora in salamoia:
“Entrammo nella grotta, ma lui non c’era, solo le sue pecore grassocce pascolavano nel prato. Le ceste intrecciate erano piene di formaggio, gli ovili erano pieni di pecore e capre e tutti i suoi vasi, le vasche e le zangole da cui traeva il latte, erano pieni di siero. Quando metà del latte bianco come la neve cagliava[,] lo raccoglieva, lo metteva nei cesti intrecciati e teneva l’altra metà in una tinozza per berla”
Secondo il mito, il ciclope Polifemo creò il formaggio che sarebbe poi stato chiamato feta per puro caso.
Stava trasportando il ricco latte raccolto dalle sue pecore in borse di pelle fatte di stomaci di animali, quando un giorno si accorse che il latte si era cagliato, aveva assunto una forma solida che non solo era gustosa ma, soprattutto, si conservava a lungo.
Dato che l’Odissea è stata scritta nell’VIII secolo a.C., l’origine della feta deve essere considerata indiscutibilmente greca. Gli antichi greci chiamavano il prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte “τυρí”, cioè “formaggio”.
Il formaggio feta viene menzionato per la prima volta in epoca bizantina e veniva chiamato “prosphatos” (che significa fresco) e viene associato all’isola di Creta.
Poiché la maggior parte degli antichi greci riprendeva il lavoro subito dopo pranzo, era cosa piuttosto comune mangiare pasti molto leggeri.
Dopo una lunga giornata di lavoro (che nel mondo antico, per le classi meno abbienti, era davvero duro), il cittadino greco medio si godeva finalmente la meritata cena. La cucina greca antica era spesso a base di pesce. Il manzo, il maiale e persino il pollo erano considerati tutti cibi di lusso e venivano consumati meno spesso. La carne in generale, veniva tipicamente consumata solo dopo i sacrifici rituali.
Preferenza per il pesce
Ad Atene il pesce era una prelibatezza. “Mangiatore di pesce” è la traduzione letterale del termine greco osophegos. Dato che i greci non conoscevano nessuno degli attuali metodi di pesca, era molto difficile per gli antichi pescatori del Mediterraneo catturare il pesce. Pertanto, esso era molto richiesto sul mercato.
Le origini dei vari tipi di pesce nella cucina greca vengono spesso discusse in molte opere letterarie. Si dice che il pescecane di Rodi e l’anguilla della Beozia fossero molto prelibati. Anche il pesce sottaceto e la salsa di pesce erano considerati dei veri piaceri gastronomici, insieme al pesce fresco. La salsa più costosa, nota come garum nell’antichità greca e romana, era infatti spesso a base di pesce.
Il cibo e le bevande erano temi frequenti nelle opere di Edilo, un poeta di Samo del periodo ellenistico. La poesia che segue parla dell’attesa di un delizioso pasto a base di pesce. Secondo il mito, anche se il padre di Danae l’aveva rinchiusa, Zeus si trasformò in pioggia d’oro per poter fare comunque sesso con lei, ed è a questo episodio, in maniera burlesca e parodistica, che Edilo fa riferimento, nei suoi versi satirici:
Il nostro premio, questo pesce squisito, è pronto! Assicuratevi di tenere la porta ben chiusa. Il buongustaio, ghiotto dei pesci cucinati da Agis [un grande chef dell’epoca, autore di un trattato culinario] potrebbe voler intrufolarsi qui. Egli farebbe di tutto per venire a gustarlo, persino fare come Proteo, e assumere sembianze del fuoco e dell’acqua o qualsiasi altra forma desideri pur di entrare. Quindi chiudete bene la porta… A meno che, egli non arrivi sotto le sembianze di Zeus, facendosi piovere come oro su questo pesce squisito, come se questo fosse una nuova Danae […].
(Probabilmente l’associazione del pesce con l’episodio di Danae, che è di natura erotica, ha una connotazione anch’essa sessuale e non solo parodistica)
Prego, Ecco il menu!
Oltre al pane e al pesce, la dieta degli antichi greci comprendeva altri alimenti. I costosi pasti formali includevano talvolta banchetti elaborati con un’ampia varietà di prelibatezze. Le verdure erano un contorno comune e non era cosa molto comune che venissero consumate da sole. I vegetariani esistevano anche allora, ma erano per lo più una minoranza.
Cipolle, rape, porri e sedano erano tra le verdure più ricercate. Uva, mele e fichi erano i frutti più comuni.
Master chef nell’Antica Grecia
Anche i Greci conoscevano alcune tecniche culinarie, sebbene non fossero così sofisticate come quelle dei tempi moderni. Il pane era un alimento base e la panificazione era un’occupazione diffusa. L’uso di un braciere (un piccolo bruciatore portatile) per bollire verdure e fagioli e riscaldare altre pietanze rendeva il lavoro duro per i cuochi, che per il calore che si sviluppava sudavano parecchio. Quando il tempo lo consentiva, i pasti venivano preparati all’aperto e consumati in casa.
La capacità di saper insaporire i cibi con salse e spezie era considerata il segno distintivo di un buon cuoco. Tra i Greci, le persone in grado di padroneggiare l’arte del condimento erano considerati i cuochi più competenti. Vino, olio d’oliva e brodo ricavato dalla bollitura di carne e pesce erano modi comuni utilizzati dai cuochi per esaltare il sapore delle pietanze.
La marinatura, per dare ai prodotti di base un tocco gourmet, era invece una tecnica ancora poco conosciuta.
Cuochi famosi
Nella Grecia classica la vita di un cuoco non aveva pressocché orari. Alcuni offrivano i loro servizi come ristoratori a privati, mentre altri venivano assunti come personale domestico dai greci più ricchi . Molti cuochi, come gli chef, si guadagnavano da vivere scrivendo libri di ricette e di cucina, che non sono rari nella letteratura greca, ma dei due libri di ricette più famosi sopravvivono solo frammenti: Gastronomia di Archestrato e L’arte della cucina di Eraclide di Siracusa.
Procurarsi gli ingredienti necessari
Il mercato centrale della città, era il luogo in cui la maggior parte degli ateniesi faceva la spesa. I contadini dell’Attica portavano i loro prodotti in città una volta al mese per venderli al mercato.
Invece di veri e propri negozi, i mercati ad Atene e altrove avevano tavoli singoli (trapezai) e bancarelle. La cosa più simile ai negozi odierni, erano le botteghe dei singoli artigiani che svolgevano anche attività commerciali, come i vasai o i fabbri.
Non era raro che gli ateniesi percorressero distanze considerevoli per procurarsi gli articoli direttamente alla fonte. Molti erano soliti recarsi al Pireo a piedi per mezza giornata per acquistare il pesce direttamente dai pescatori.
Gli antichi greci conservavano gli alimenti affumicandoli, essiccandoli, salandoli e preservandoli in conserve o nel grasso.
I metodi di cottura più comuni erano la bollitura, la frittura, la cottura a fuoco lento, la stufatura, la cottura alla griglia e l’arrostimento allo spiedo. Le prime pentole da cucina erano fatte di argilla.
